Süße Träume bestehen aus Schokolade

Andrea Spagoni und Rhea Rizzo treffen sich zu einem besonderen Abendessen, bei dem das Beste des philippinischen Kakaos im kommenden Schokoladenmonat vorgestellt wird

Überall auf der Welt gibt es Spannungen, wirtschaftliche, politische, religiöse. Also brauchen wir Schokolade. –Alain Ducasse

Schokolade gehört zu den größten kulinarischen Erfindungen aller Zeiten und geht auf die Azteken zurück. Die alte Zivilisation betrachtete Schokolade als Elixier der Liebe und verwendete Kakaosamen sogar als Tauschmittel. Heute erfreut sich dieses Konfekt überall großer Beliebtheit als romantisches Geschenk und ist vor allem zum Nachtisch eine unverzichtbare Zutat.

Auf den Philippinen begeht das führende integrierte Resort Solaire jedes Jahr im Juli feierlich den Schokoladenmonat. In diesem Jahr wird der Fünf-Sterne-Unterhaltungskomplex ein gemeinsames Abendessen zwischen Andrea Spagoni, bekannt dafür, zuvor die Küche der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Beefbar in Hongkong zu leiten, und Rhea Rizzo, der Gastronomin, die für eines der besten maßgeschneiderten Privatgerichte von Cavite verantwortlich ist, veranstalten Restaurants, Mrs. Saldo's.

Vor sechs Monaten übernahm Andrea die Rolle des Chefkochs im Finestra Italian Steakhouse. Vor der Pandemie, im Jahr 2020, wurde er erstmals von Solaire engagiert, um die Culinary Masters Series mit dem ebenfalls ausgezeichneten Koch Alan Marchetti zu eröffnen. Zu den anderen bemerkenswerten Restaurants, mit denen er in Verbindung gebracht wurde, gehören Le Siepi und Pier Bussetti, beide in Italien.

Andererseits war dies das erste Mal, dass Rhea Geschäfte mit der Hotel- und Freizeitmarke machte. „Ich möchte immer sicherstellen, dass sie [Solaire] ihre Ziele besser erreichen als meine. Allerdings gibt es manchmal Ängste. Ich habe Angst“, gesteht der weltreisende Gastronom. „Ich hatte nicht erwartet, dass sie [alle in der Finestra-Küche] wie meine älteren Brüder sein würden. Jedes Mal, wenn ich nervös wurde, fragten sie mich, ob es mir gut ginge. Alle waren fürsorglich und einfühlsam.“

Andrea lobt seinen Co-Koch für die reibungslose Zusammenarbeit. „Ich habe diese Partnerschaft genossen. Die Zusammenarbeit mit Rhea ist sehr einfach“, sagt er.

Das Four-Hands-Menü, das nur am 26. und 27. Juli erhältlich ist, zielt darauf ab, die Premium-Baum-zu-Tafel-Schokolade von Auro in den Vordergrund zu rücken und nachhaltig angebauten und bezogenen Kakao von der Agravante-Farm in Davao zu unterstützen. Das Abendessen umfasst Getränke, die vom Getränkedirektor des Solaire Resort, Daniel Blais, zusammengestellt wurden, und ein Dessert vom Chefkonditor Ben Haslett.

Allein die Vorspeisen sind Äpfel und Orangen. Andrea zaubert mit drei Löffeln eine Tomatenmousse zum Sterben, eine langsam in Kakaobutter gegarte Schweinelende und ein Thunfischtatar, garniert mit Rettich, Orangenschale und dunkler Schokolade.

Das erste von Rheas Canapés ist das Pan de Coco mit gebratenen Garnelen, Kokosraspeln und weißer Schokolade aus gerösteten Cashewnüssen von Auro. Es gibt einen Muffin aus geräuchertem Speck und Guave, garniert mit gerösteten Cashewnüssen und Kakaopulver. Mein Favorit ist der cremige und reichhaltige Matcha-Burrata aus weißer Schokolade mit Balsamico-Perlen, nativem Olivenöl extra, Basilikum und Meersalz. Auf einem separaten Teller befindet sich eine Schokoladen-Safran-Torte, gefüllt mit Hühnchen, Frischkäse-Zuckerguss, Mikro-Koriander und Mangos zum Durchschneiden der Schokolade.

Bei der Degustation zeigt der Hauskoch seine puristische Seite. Andrea bleibt der Art und Weise treu, wie die italienische Küche zubereitet wird, und verwendet einfache Techniken, um die Zutaten hervorzuheben. „Es ist ein Schokoladen-Dinner, aber Schokolade ist nur das Endprodukt“, sagt er. „Wir verwenden jeden Teil des Kakaos, von der Schale bis zu den Kakaonibs, und verteilen ihn.“

Rhea lässt sich unterdessen von ihrer kulinarischen Reise und ihrer angeborenen Liebe zum Essen inspirieren. „Als Achtjährige träumte ich davon, entweder Archäologin oder Flugbegleiterin zu werden oder ein Restaurant zu eröffnen“, sagt sie. Nachdem sie die Kochschule besucht hatte, musste sie sich jedoch ganz der Betreuung ihrer Kinder widmen. Ein Jahrzehnt später, nachdem sie den Grundstein für die Therapie ihrer Tochter gelegt hatte, die an einer Autismus-Spektrum-Störung leidet, kehrte Rhea in die Restaurantbranche zurück und absolvierte ihren Stagiaire im Gaggan in Bangkok. Während ihrer Auslandsreisen nahm Rhea auch an Kochkursen teil, um ihre Fähigkeiten und ihr Portfolio weiter zu verbessern.

Andrea beginnt das Abendessen mit einem Salat aus Karotten, Joghurt und Auro-Cashewaufstrich mit 32 Prozent weißer Schokolade. Der Riesling „Bay Mist“ aus Monterey, Kalifornien macht die Vorspeise mit seiner süßen Note noch erfrischender. Die Säure des Weins durchdringt auch das spektakuläre Wurzelgemüse.

Inspiriert vom Hamachi-Crudo ihres ehemaligen Chefs kreiert Rhea ihre Version mit Kakaomark-Ponzu, Beurre Blanc, Cara-Cara-Orange, Koriander und Wakame-Öl. Yuzu-Quark, Gelee und Ikura, das im Mund zerplatzt, verleihen dem Gericht Dimension.

Um diese Kombination voll und ganz zu genießen, nehmen Sie zuerst einen Schluck Hamachi und dann einen Schluck Bouzeron-Weißwein. Genießen Sie noch ein Stück vom japanischen Gelbschwanz, aber dieses Mal mit der Brühe. Dadurch wird die heilige Domaine de Villaine-DRC getötet. Mischen Sie die Schokoladen-Salsa-Matcha aus 50 % reiner Luna-Zartbittermilchschokolade von Auro und brauner Butter, die unter dem Fisch ruht, um jeden Bissen noch mehr zu verfeinern. Dadurch wird die Aligoté wiederbelebt, wie ein Jesus-Wein, wie Daniel es ausdrückt.

Der italienische Koch antwortet mit einer Drei-Fleisch-Ravioli. Als Meisterin aller Fleischsorten wäre dies das Aushängeschild von Andrea auf der Speisekarte. Die seidige Pasta verbirgt eine zarte Mischung aus langsam gegartem Rind-, Schweine- und Hühnchenfleisch unter einer dünnen Wildjus. Für den etwas knusprigeren Geschmack werden kleinste Auro-Kakao-Nibs darüber gestreut. Noten von schwarzen Johannisbeeren und Beeren des zähen und fruchtigen Nebbiolo ergänzen die herzhafte und fleischige Pasta.

Auch Rheas zweites Gericht ist von einem anderen ihrer Chefköche in Bangkok beeinflusst. Umhüllt von einer reichhaltigen Nantua-Sauce aus allen Teilen der Garnele und Auro 70 Prozent reiner Paquibato-Zartbitterschokolade passen üppige Hokkaido-Jakobsmuscheln gut zu Maispüree, Cara-Cara-Orangen, Sauerampfer, Meersalz und nativem Olivenöl extra. Der sanfte und samtige französische Pinot Noir „Argiles Rouges“ gleicht die kräftigen Aromen der Sauce aus und hebt sie hervor.

Andreas letztes Gericht ist der Pazifische Kabeljau. In Kakaoschalen geräucherter Fisch schwimmt in leichter Sambuca-Sauce. Dazu gibt es Kräuterseitlinge und Fenchel. Der Saint-Émillon Grand Cru hat einen Duft nach schwarzen Früchten, der das Anisaroma des Gerichts abrundet, während sein fleischiges Mundgefühl die feine Textur des Kabeljaus hervorhebt.

Rheas in Massaman-Curry geschmorte Wagyu-Rinderbacken sind ein Killergericht. Das ist ihr Favorit. Sie nennt es „eine Arbeit der Liebe“, angefeuert mit Zimt, Nelken und Kardamom, sorgfältig gehackt, gewürfelt, zerstoßen, geröstet, erneut zerstoßen und in Kokosnussöl und Latik gekocht. Gata (Kokosmilch) wird ausgewrungen. Das Rindfleisch wird drei Stunden lang „liebevoll“ geschmort. Auro 70 Prozent reinsortige Saloy-Zartbitterschokolade verleiht der Sauce mehr Körper und einen dynamischen Geschmack. Als Beilage gibt es Nam-Jim-Pickles und blauen Erbsen-Kokosreis, um die Würze abzumildern. Während es in den ersten beiden Gerichten um ihre Vorgesetzten ging, repräsentiert das dritte Gericht ihren Lerngeist. „Ich ging zurück nach Bangkok, um dieses Rezept zu studieren. Dann gab ich ihm meine Vision“, sagt sie. Daniel kombiniert das Curry mit „Saldo“ Zinfandel aus dem Napa Valley, dem gleichen Wein, nach dem Rhea ihr Restaurant in Cavite benannt hat.

Ben, der Konditor, verleiht dem gemeinsamen Abendessen den letzten Schliff mit seinem dekadenten Kokosreis, der auf seiner Reise zu den Plantagen von Auro Chocolate in Davao entstanden ist. Der klebrige Leckerbissen mit Mangopüree liegt unter einer dünnen Scheibe Auro 95-prozentigem Davao-Kakao, darüber hinaus garniert mit Pampelmuse, zerstoßenen Kakaobohnen, gepufftem schwarzem Reis und dehydriertem Kakaopulver. Gepaart mit einem rauchigen Ananas-Rum von Plantation Distillery erzeugt diese Kreuzung zweier magischer Welten ein sensorisches Spektrum, das seinesgleichen sucht.

Für Reservierungen senden Sie eine E-Mail an [email protected]. www.solaireresort.com