Der Original-Caesar-Salat war Fingerfood

Kultige Rezepte müssen irgendwo herkommen. Willkommen bei First Draft Foods, einer Woche, in der wir uns mit den Legenden und Kontroversen hinter den beliebtesten Gerichten der Welt befassen. Zuvor haben wir etwas über die Ursprünge von Red Velvet Cake und Chowder erfahren.

So viel wissen wir als wahr: In den 1920er Jahren war Tijuana der richtige Ort. Nördlich der Grenze zwischen den USA und Mexiko galt das Verbot, aber entlang der Avenida Revolución wurden Rauchen, Trinken, Tanzen, Glücksspiel und verschiedene andere Laster angeboten.

Die Allee prahlte mit der „längsten Bar der Welt“ – 215 Fuß, mit zehn Barkeepern und 30 Kellnerinnen – und einem Bordell mit einer roten Windmühle, dem Molino Rojo. Zahlreiche Clubs und Restaurants lockten Hollywoods größte Stars an. Lon Chaney und John Barrymore speisten im San Francisco, während der Boxer Jack Johnson im Newport, nur für Schwarze, Hof hielt. Clark Gable, Rita Hayworth und WC Fields waren alle Stammgäste in den verschiedenen Restaurants, die dem einen oder anderen Cardini-Brüder gehörten; Alex und Caesar waren die bekanntesten Gastgeber dieser endlosen, mehrere Blocks langen Party.

Und zwischen all dem Genuss und der Effekthascherei gab es einen Salat.

Vielleicht hätte nur dieser Moment entschlossener Dekadenz den Caesar-Salat hervorbringen können. In den 1920er Jahren waren Salate auf Salatbasis im Trend, doch was in Tijuana angeboten wurde, war etwas anderes als die in den USA erhältlichen Eisberg- und Buttersalate.

Dieses lange, knackige und süße Blatt war exotisch; Es wurde von den Europäern bevorzugt, die es Cos nannten, und es war außerhalb von Küchengärten in den Vereinigten Staaten schwer zu finden. Auf der Avenida Revolución war der Römersalat – heute besser bekannt als Römersalat – der Star einer großen Show, bei dem er mit einer Flut importierter Zutaten auf den Tisch geworfen wurde, bis jedes Blatt von reichhaltiger, cremiger Soße triefte. Es war ein chaotisches Festmahl, das dazu gedacht war, mit Hingabe, genau in diesem Moment und immer mit den Fingern gegessen zu werden.

Dieser unerwartete Salat erfreute sich so großer Beliebtheit, dass er auch nach der Aufhebung der Prohibition in den Vereinigten Staaten und dem Verbot des Glücksspiels durch die mexikanische Regierung nicht aus den Massen von Tijuana verschwand. Als die Stadt, in der er hergestellt wurde, verdorrte, fand der Salat seinen Weg auf die Speisekarten in Los Angeles und dann in New York. Flaschenversionen des Dressings tauchten in den Supermarktregalen auf, unzählige Rezepte füllten die Lebensmittelabteilungen der Zeitungen und die kommerzielle Produktion von Römersalat boomte.

Das alles ist wahr. Was wir nicht genau wissen – was wir wahrscheinlich nie erfahren werden – ist der wahre Ursprung dieses weltberühmten Salats. Die Fragen, wer dafür Anerkennung verdient, wie es richtig heißen sollte und wie es ursprünglich hergestellt wurde, spalten seit Generationen sowohl die Familie Cardini als auch Nordamerikas führende Food-Autoren.

Wie Rosa Cardini – Caesar Cardinis Tochter – die Geschichte erzählte, wurde der Caesar-Salat am 4. Juli 1924, fünf Jahre vor ihrer Geburt, im Caesar’s Place in der Callejón del Travieso in Tijuana kreiert. Die hohe Nachfrage an diesem heißen Freitagabend bedeutete, dass in der Küche einige Zutaten zur Neige gingen, also machte Caesar eine Bestandsaufnahme seiner Vorräte, krempelte die Ärmel hoch und begann zu experimentieren.

Er begann mit knackigem, kühlem Römersalat. Dann verhätschelte er ein Ei und kochte es nur eine Minute lang, um das Eigelb einzudicken – „es hält die Zutaten zusammen und sorgt dafür, dass sie die Blätter bedecken“, erklärte Rosa oft. Er verquirlte das Ei mit frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft, Salz, Worcestershire-Sauce, mit Knoblauch angereichertem Olivenöl und Parmigiano Reggiano. Zum Schluss vermischte er das cremige Dressing mit den Römerblättern und belegte das Gericht mit Croutons. Die letzte Zutat war etwas Theater: „Er kam direkt an den Tisch und warf die Zutaten in der richtigen Reihenfolge“, sagte Rosa.

Und sie würde es oft sagen. Ihr Vater wollte, dass die Welt erfuhr, dass er der Namensgeber des Salats war. Caesar beklagte alle Nachahmer von Caesar-Salaten – und alle, die den Titel eines Erfinders für sich beanspruchten, eine Gruppe, zu der sein Bruder, der ehemalige Geschäftspartner seines Bruders und unerklärlicherweise ein Filmproduzent/verdächtiger Gangster namens Pat DiCicco gehörten. „Ich habe es vor 28 Jahren in Tijuana, Mexiko, erfunden, und diese anderen sind einfach nicht gleich“, sagte er 1952 einem Reporter von United Press.

Caesar hatte die aufregenden Tage der Avenida Revolución inzwischen längst hinter sich gelassen; Er war Lebensmittelhändler in Hollywood und stellte sein Salatdressing in einer winzigen Küche hinter seinem Laden her. Als er einige Jahre später im Alter von 60 Jahren verstarb, übernahm Rosa die Aufgabe, das Erbe ihres Vaters zu schützen.

Rosas Geschichte hat sich nie geändert, aber das Rezept, das sie teilte, hat sich im Laufe der Jahre geringfügig verändert. Manchmal war Essig enthalten – ein Teelöffel Obst- oder Weinessig (und in einem Rezept von 1969 speziell Rotwein-Estragon-Essig) – und manchmal auch nicht. Nachdem Rosa Julia Child in den 1970er Jahren das Rezept ohne Essig gegeben hatte, wurde es für die meisten Menschen zur „authentischen“ Version. Child ließ auch die übertriebene Präsentation des Gerichts wieder aufleben, die in Rosas Anleitungen für den Hobbykoch normalerweise unerwähnt blieb, einschließlich der Anweisung, dass die Salatblätter im Ganzen serviert und als Fingerfood gegessen werden sollten.

Child erinnerte sich an eine Reise nach Tijuana mit ihren Eltern im Jahr 1925 oder 1926, als sie noch ein junger Teenager war, und erinnerte sich an ein unvergessliches Mittagessen in Caesars Restaurant. „Cäsar selbst rollte den großen Karren zum Tisch und warf die Romaine in eine große Holzschüssel“, schrieb sie. „Es war ein Salatgefühl … Wie konnte ein bloßer Salat solche Emotionen hervorrufen?“ Um diese Erfahrung noch einmal einzufangen, forderte Child ihre Leser auf, „bei allem, was man tut, große, eher langsame und dramatische Gesten zu machen, als ob man Cäsar selbst wäre.“ Jede Zutat wurde einzeln hinzugefügt, unterbrochen von rollenden Wendungen, wobei die Salatblätter „wie eine große Welle, die auf Sie zurollt“ taumelten. Kind empfahl acht dieser Würfe; In diesem Punkt war Rosa jedoch anderer Meinung als der berühmte Koch. Ihre Anweisungen waren klar: „Wirf nicht mehr als sieben Mal.“

Rosa, die 2003 verstarb, nachdem sie fast 50 Jahre lang das verteidigt hatte, was sie als „geniales Werk“ bezeichnete, hegte tiefe Verachtung für diejenigen, die den Caesar-Salat ihres Vaters mit rohen Eiern, Käseimitaten – oder schlimmer noch, Blauschimmelkäse – Tomaten und Gurken verfälschten , Hühnchen und sogar Fettuccine. Doch ihr mit Abstand größter Feind war der Koch, der es wagte, dem Gericht Sardellen hinzuzufügen: „Es gab nie Sardellen.“

Alex Cardini – Rosas Onkel – erzählte eine ganz andere Entstehungsgeschichte für den Caesar-Salat, in dem ganz sicher Sardellen enthalten waren.

„Ich bin der Erfinder des Caesar-Salats und das Originalrezept ist mein persönliches!“ Alex prahlte 1967 vor einem Reporter der Chicago Tribune. In den frühen 1950er Jahren, etwa zur gleichen Zeit, als Caesar begann, sich um Anerkennung zu bemühen, hatte Alex Anspruch auf den Titel „Caesar-Salatmann“, wie ihn eine Zeitung nannte, erhoben. In seiner frühesten bekannten Erzählung der Geschichte im Jahr 1954 kreierte Alex den Salat im Paul & Alex's, das Ende der 1920er Jahre eröffnet wurde, als „Fliegersalat“, eine Hommage an die Flieger, die Stammgäste im Restaurant waren, und eine Anspielung auf ihn eigene Erfahrung als Pilot in den italienischen Streitkräften während des Ersten Weltkriegs. „Aber Caesar machte es später berühmt“, lachte Alex damals. „Er hat ihm die meiste Werbung gemacht.“

Der Wettbewerb war in den 1960er Jahren viel härter und weniger lustig, da die Nachfrage nach Caesar-Dressing in Flaschen zunahm. Beide Seiten der Familie hatten ihre eigenen Versionen zu verkaufen. Während Caesars Version der Geschichte von Amerikas Top-Expertin für französische Küche unterstützt wurde, hatte Alex seine Top-Expertin für mexikanische Küche an seiner Seite: Diana Kennedy. 1974 speiste Kennedy mit Alex, der ein bekannter Gastronom in Mexiko-Stadt geworden war. Sie hat das Rezept für die „originale Ensalada Alex-César Cardini“, wie sie es nannte, aufgezeichnet. Diese Version erforderte Limettensaft anstelle von Zitrone (im Laufe der Jahre verwendete Alex beides, aber er sagte, Limette sei der Klassiker), keinen Essig (von dem Alex behauptete, er sei eine Erfindung, die mit dem Aufkommen von Flaschendressings einherging) und sechs Sardellen Filets für zwei Portionen, mit Knoblauch zerstampfen und auf den Croutons verteilen.

Als er wenige Monate nach seinem Abendessen mit Kennedy starb, war bereits klar, dass Alex die Titel „original“ und „authentisch“ an Caesar verlieren würde. Rosas Ein-Frau-PR-Kampagne war zu beeindruckend; Es gab kaum ein Jahr, in dem sie nicht rund um den 4. Juli in den Essensrubriken der Zeitungen zitiert wurde. Aber es zeichnete sich auch ab, dass Caesar den Kampf um die Geschmacksknospen des Landes verlieren würde. Der Sardellengeschmack, der vielleicht dem ersten Caesar-Salat entspricht oder auch nicht, ist das Markenzeichen des heutigen Caesar-Salats, der auch fast ein Jahrhundert nach seiner Entstehung ein fester Bestandteil des amerikanischen Salatrepertoires bleibt.

Oder vielleicht stand keines der Rezepte, die im Mittelpunkt dieses familiären Essenskampfes standen, im Tijuana der 1920er Jahre auf der Speisekarte. Die älteste ausführliche Beschreibung dieses ursprünglichen Salats, die ich finden konnte, stammt von Caesar Cardini aus dem Jahr 1952, etwa drei Jahrzehnte nachdem er zum ersten Mal serviert wurde. Er listete die Zutaten auf, auf die sich alle einigen können: Römersalat, ein Ein-Minuten-Ei, Knoblauchcroutons, harter, salziger Käse, Zitronensaft, Knoblauch, Worcestershire-Sauce und Olivenöl.

Noch umstrittener war, dass er den Essig in die Liste aufnahm – genauer gesagt Birnenessig – und die heiß umstrittenen Sardellen wegließ. Er erwähnte weißen Pfeffer anstelle von schwarzem, eine vor allem ästhetische Alternative, und vergaß wahrscheinlich das Salz. Und er fügte eine Zutat hinzu, die Rosa und Alex überrascht hätte und eine ganz neue Caesar-Salat-Kontroverse auslöste: Senf.

Erstellt aus Caesar Cardinis Erinnerung an die Zutaten seines ersten Caesar-Salats, den Erinnerungen von Rosa Cardini und Julia Child an die Proportionen und dem, was Child die „einzigartige Caesar“-Technik nannte. Beginnen Sie mit diesem Rezept vier Tage vor dem Servieren.

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